El restaurante más sustentable del mundo es francés
Septime, el restaurante más sustentable del mundo

Bertrand Grébaut y Théo Pourriat son las mentes y las manos detrás de Septime, el restaurante francés que, este año, fue coronado como el más sustentable del mundo, según el ranking gastronómico 50 Best Restarurants. 

En su propuesta, todo, desde el vino a los vegetales que predominan en menú, hasta la forma en la que se trabaja con proveedores y empleados, está atravesado por prácticas pensadas para proteger el medio ambiente y crear un sistema armonioso entre todos los actores que participan en el ecosistema de Septime. 

Su menú, compuesto 80% a base de vegetales, representa a los mejores productores y productos de Francia. Todo lo que sirven es de origen nacional, con excepción del café, el azúcar, la vainilla, y algunas frutas que provienen de Sicilia. Entre sus platos, la ausencia de carne de vaca se debe a la dificultad con la que se toparon sus creadores para encontrar productores que cumplan con las buenas prácticas requeridas.

Ingredientes, personas, técnicas y procesos, se combinan en la propuesta de este restaurante francés para dar lugar a un modelo de concientización y excelencia gastronómica. A continuación, te contamos algunas razones más por las que Septime es el restaurante más sustentable del mundo.

Septime, el restaurante más sustentable del mudno

Cuidado de semillas

Septime se dedica a la preservación de semillas. El restaurante trabaja junto a un grupo de agricultores y chefs en un proyecto llamado Conservatoire du Gout, en el que conservan al menos 1.400 variedades de semillas.

Procesamiento de animales

Para los platos con carne, el chef Grébaut adquiere el animal completo y utiliza los cortes menos convencionales en terrinas, guisos, o comidas de su staff.

Origen de la carne

Septime usa pollo de corral sacrificado solo luego de los 150 días. El cerdo se obtiene de tres granjas naturales que crían razas locales y autóctonas, y el cordero, raramente servido en el restaurante, proviene del Monte Saint-Michel.

Pescados y mariscos sustentables

Septime solo trabaja con pescadores que usan barcas de 12 metros o menores y que utilizan métodos sustentables de pesca, de modo que produzcan el menor impacto posible sobre el ecosistema marino.

Trato justo

El restaurante trabaja con comerciantes que pagan a los productores locales un 20% más del precio de mercado. Además, cuando le solicitan a los granjeros de cultivar algún producto en especial, se comprometen a comprar toda la cosecha, al mejor precio.

Agua de filtro

En contra del uso de envases plásticos, el restaurante solo sirve agua filtrada, llevada a la mesa en antiguas botellas de vino.

Apoyo a la comunidad

Grébaut y Pourriat están involucrados en distintas organizaciones de apoyo a la comunidad local, como el movimiento Farm Africa o la asociación Ernest, que vincula a restaurantes con fundaciones de caridad.

Género y salario

El 51% del equipo de Septime está compuesto por mujeres, y todo su staff recibe un salario, al menos, 1.3 veces mayor que el salario mínimo francés.

Impacto ambiental

El equipo de Septime comenzó su propio sistema de reciclaje, trabajando con un consultor privado que les permite monitorizar y medir el desecho generado, y evaluar procesos para generar la menor cantidad de residuos posible.

Septime, el restaurante más sustentable del mundo

Septime, el restaurante más sustentable del mundoSeptime, el restaurante más sustentable del mundo

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Escrito por Sole Gherardi

Periodista y Licenciada en Publicidad, especialista en sustentabilidad y lifestyle.



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